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柴沟堡熏肉是有名的熟肉制品,是河北省怀安县柴沟堡镇传统的汉族名吃,距今已有200多年的历史。它用柏木熏制而成,肥不腻口、瘦不塞齿是其一绝,且皮烂肉嫩,表里一致,色泽鲜艳,味道醇香,肥不腻口,瘦不塞齿,风味独特,营养丰富。品种主要有熏猪肉(五花肉、猪头、猪排骨、下水),熏羊肉、熏鸡肉、熏兔肉、熏狗肉等,以“玺”字号熏肉最为有名。柴沟堡熏肉曾先后两次评为河北省优质产品。现在,怀安县已把熏肉制品加工作为立县产业来发展。现有
菜谱信息 做法步骤 1. 备料:选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克,切成16至17厘米见方的大块,厚度一般在6厘米左右。 2. 装锅:煮肉时先放脊肉,其他带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。最后加水没住肉块,慢火煮开后,再放甜面酱,黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。 3. 煮制:开锅后肉块上下翻个,继续以慢火焖煮沸,每30分钟翻1次锅,煮2至4小时,因为是慢火煮肉,油层严严的覆盖在肉汤上,锅内佐料味能全部入肉,因而肉味香美,这是制作柴沟堡熏肉的关键。 4. 加料:煮肉汤可连用7次,每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。其他甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色,灵活掌握。 5. 熏制:要沥尽油汤,码放在铁血箅上,铁箅睛的铁锅内入柏木锯末150至200克,盖锅盖,用慢火加热15分钟,即可出锅。 河北省 怀安县亦名 柴沟堡,柴沟堡 熏肉是有名的 熟肉制品,已有200多年的历史。 相传清朝乾隆年间,有个名叫 郭玺的厨师在这里开设了一个 熏肉铺,驰名京包线一带。他制作的熏肉皮烂肉嫩, 表里一致,色泽鲜艳,味道醇香,肥不腻口,瘦不塞齿,不仅风味独特,营养丰富,而且具有开胃、去寒、消食等作用。此肉团系枯木熏制,故夏季蚊蝇不爬, 伏天贮存一周不变质,成为别具一格的地方风味食品。据《 怀安县志》载:“柴沟堡熏肉特佳,名驰省外,以之分赠亲友,无不交口称赞。”据说,八国联军进入北京, 慈禧太后和光绪皇帝外逃时,路经柴沟堡进膳,对柴沟堡熏肉颇为赞赏。此后即被慈禧点为贡品。 熏肉的品种有熏五花肉、熏猪头、熏猪蹄、 熏排骨、熏下水等10多种。 制作柴沟堡熏肉,先将精选的肉料码入锅内,倒入多年 老汤,配上一定比例的花椒、 大料、 桂皮、 丁香、茴香、 砂仁、肉蒄、大蒜、大葱、鲜姜、 酱豆腐、 甜面酱等佐料和调科,经适当火候煮熟后,再用 柏木烟熏制。刚出锅的熏肉呈紫红色,颤巍巍 亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡;皮烂肉嫩,喷香可口,保持了色、香、味具优的特点。在1981和1982年,连续两年被评为河北省优质产品。 1.备料:选用膘肥约3厘米的二级 猪肉50千克,切成16~17厘米见方的大块,厚度一般在1.6厘米左右。 2.头锅中配的作料为:大料、花椒、茴香、桂皮、丁香(以上装入一布袋)、砂仁、 肉蔻(装入另一袋)。另备大葱、蒜、姜、甜面酱、 黑面酱、酱豆腐、酱油、醋适量。 3.煮肉时先放脊肉,其它带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。最后加水没住肉块,慢火煮开后,再放甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。 4.开锅后肉块上下翻个,继续以慢火焖煮,每0.5小时翻一次锅,大约煮2~4小时,因为是慢火煮肉, 油层严严的覆盖在肉汤上,锅内作料味能全部 入肉,因而肉味香美,这是制作柴沟堡熏肉的关键。 5.熏制时要沥尽油汤,码放在铁箅上,铁箅下的铁锅内放柏木 锯末(150~200克),盖好锅盖,用慢火加热15分钟,即可出锅。 6.煮肉汤可连用7次,每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。其它甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色,灵活掌握。 色泽紫红,亮光光,肉皮上冒着晶莹的小油胞,肥不腻口,瘦不 塞牙,喷香可口。不仅营养丰富,而且有醒胃、去寒、消食等作用。 话说当年八国联军进北京,烧杀掠夺无恶不作,把个西太后吓得不轻。撂下个烂摊子就往西北方向逃窜。到承德行宫也不敢多待,想去山西避难,自然就途经一个名不见经传的小镇子柴沟堡。住在一个叫郭玺的人开的大车店。 郭玺知道来的是太后,不敢怠慢。亲自下厨做饭菜,还要忙着支应外面的事儿。忙中出错,郭玺做蒸碗肉时把锅给烧干了,还燎着了柏木笼屉。等发现时,满屋的烟熏得人睁不开眼,蒸碗肉也变成了熏碗肉了。怎么办?外面太监又催着上“膳”了,郭玺闻了闻那碗肉,一股奇特的香味扑鼻而来,将错就错吧,于是,他把饭菜一同端上。 没料到,老佛爷吃了那被郭玺“熏“过的肉,对郭玺的手艺大加称赞,而且让郭玺入宫当了御厨。 郭玺入宫后,又将熏肉的制作工艺进行了完善,造就了一道宫廷秘方菜肴。郭玺制作的熏肉,就是在酷热的三伏天,把它放在外面,一个星期都不会变质,且不招蚊蝇(这些要归功于用柏木熏过)。老佛爷赐名“香鳖子”。 到了民国时期,郭玺回到家乡,接着做他的熏肉,挂起了“柴沟堡郭玺熏肉”的招牌,有人问他为何不打出当年宫廷“香鳖子”的牌子?不善张扬的郭玺回答:是家乡养育了我,所以我要把她的名字放在前面,让柴沟堡名扬天下。现在,正宗的柴沟堡熏肉店主已是郭玺的第四代传人了。 柴沟堡熏肉曾先后两次评为河北省优质产品。现在,怀安县已把熏肉制品加工柴沟堡熏肉作为立县产业来发展。现有熏肉制品作坊200多家,销售摊点300多个。从1998年,县里先后投资2000多万元,建成年生产能力达2000吨的熏肉制品厂,实现了规模化生产。柴沟堡熏肉制品厂与国家肉类研究中心联合投资100多万无,围绕市场多品种、多口感的需求,开发熏肉制品新产品,将单纯的猪肉熏制品,发展到目前熏制羊、狗、鸡、兔肉,熏豆制品、蛋制品,“香柏烤制”的西式产品4大系列70多个品种。 同时,熏肉制品厂加在技改力度,采取现代化的工艺技术,实施无菌操作,产品采用真空包装,严格食品检疫,熏肉制品的保质期达到2个多月,并通过中国食品工业协会“国家质量达标食品”认证,多次被评为河北省名优产品。随着熏肉制品知名度的提高,品种多、质量优的“柴沟堡熏肉”系列产品拓展开广阔的市场空间,在北京、太原、呼和浩特市等地设了11个办事处,源源不断的熏肉制品供应着以北京为主的500多家超市,同时也摆上了美、日、东南亚等国家和地区宾馆及居民的餐桌。在1981和1982年,连续两年被评为河北省优质产品。1优选菜谱
主料 猪肉(肥瘦):5000克 辅料 大葱:20克 肉豆蔻:6克 砂仁:5克 丁香:5克 腐乳(红):8克 醋:15克 酱油:100克 甜面酱:50克 姜:15克 大蒜(白皮):20克 花椒:8克 八角:50克 桂皮:10克 茴香籽[小茴香籽]:15克 2简要介绍
3制作方法
4产品特点
5菜品典故
6发展状况